AI？3D打印？植物基食品饮料的未来展望 | 英敏特洞察
植物基品类正处于一个十字路口。这一词汇已经从农产品演变为旨在取代动物肉类和奶制品的东西。有些人认为，这个词被用来给高度加工的食品加上健康的光环，而这些食品除了用非动物成分制成外，可能没有任何营养优势。但现在，那些一直不使用动物成分的产品正通过宣称“植物基”来进行回击。
让品牌一路走来的东西，不会让他们到达终点
动物蛋白仍然是主流。消费者正在减少食用肉类，但很少有人完全不吃，有些人希望在未来回归动物蛋白。此外，还有相当一部分消费者不喜欢植物基肉类和奶制品替代品，甚至不愿意考虑食用，这给营销人员带来了挑战。因此，在美国等市场，销售正在放缓。对植物基产品的初步尝试并没有转化为持续的消费，相当一部分人（16%）已经减少了他们所吃的肉类替代品。
植物基饮食通常与更高的营养和健康有关。但近年来，被许多消费者归类为“过度加工”的产品的激增，使这种声誉受到了压力，全球许多市场的消费者对一些植物基产品的加工程度提出了质疑。虽然类似肉类的植物基替代品已经吸引了相当的注意，但许多限制或避免食用肉类的成年人更喜欢加工程度较低的植物基蛋白质选择。品牌将需要继续完善产品，以满足这些偏好。
技术进步将是满足消费者期望的关键
长期以来，豆腐和面筋等植物蛋白产品一直是素食主义者和素食者的选择，但这些产品未能吸引更广泛的消费者——他们不太可能在口味上做出妥协。现在，新兴技术正在带来下一代的植物基产品，这将有助于将该品类带入主流。随着新技术，以及精准发酵、植物基甚至细胞农业产品之间界限的模糊，消费者可以期待更多产品和形式。
发酵
生物质发酵利用微生物来生产蛋白质。例如，Motif Foodworks（美国）为植物基肉类制造商提供了他们的发酵衍生血红素产品，称为Hemami，以使产品具有肉类的味道和香味。随着栽培蛋白的发展势头，精确发酵蛋白也必须提供可与栽培蛋白相媲美的好处——无论是通过较低的价格、改善口感、卓越的功能还是其他优势。
3D打印
除了鸡块和嫩肉，肉类替代品的创新者现在正在探索其他形式。3D打印可以用来重现鸡肉不同部位固有的一些层次，如软骨、鸡胸肉和鸡腿肉的组合等。这项技术还能创造出 “结构化”"的肉制品，如牛排和鸡胸肉，而更普遍的汉堡肉饼和鸡块则不需要太复杂的技术。例如西班牙的NovaMeat公司正在使用3D打印技术来创造整块的植物基肉类。
人工智能(AI)
人工智能正在帮助品牌探索下一代配料，确保食品的生产快速、可持续，并考虑到消费者的喜好。智利初创公司NotCo使用人工智能算法Giuseppe，在数以千计的植物性配料中，将动物蛋白及其理想替代品相匹配，制成具有诱人的质地、色泽和香味的新产品。目前已经发布了 "NotMayo"、"NotMilk "和 "NotBurger"。在未来，人工智能可以帮助识别更可持续的“鱼类”产品的成分。
植物基海鲜是下一个重要的趋势，品牌可以将鱼类替代品定位为保护海洋和海洋生物的一种方式，并强调环境效益。人工智能可以用来寻找潜在的成分，模仿鱼的质地，同时提供卓越的可持续性保证，如不含汞、微塑料和毒素。
需要为具有不同需求的消费者提供有针对性的信息
消费者对蛋白质有强烈的诉求，这些声音有时很复杂，甚至是相互矛盾的。虽然大多数消费者认为天然植物食品比加工食品更健康，但许多人也希望加工后的替代品有肉类和奶制品的味道。虽然食用肉类替代品在年轻人群中更为普遍，但几乎所有的消费者都尝试过这个品类。消费者选择这些产品的原因多种多样，从对个人健康的关注到对环境的关注。品牌需要了解消费者对此的独特需求和动机，创造性地接触他们的受众，识别并满足更多的细分客户群体。
不要忽视消费者食用更多蔬菜水果的愿望
像豆类和全谷物这样的高蛋白植物性食品已经为人们所熟悉，加工程度最低，并能满足消费者的许多需求，从维生素、矿物质和纤维含量到更多功能性健康需求。从长远来看，可识别的植物成分是一个重要的机会，可以提供美味、清洁的标签，以及营养、可持续和道德的产品解决方案，更多品牌将在未来涉足。在选择肉类和奶制品替代品以及食用完整的蔬菜水果（例如苹果、西兰花等）时，并不是“非此即彼”。然而，挑战在于如何使蔬菜、水果、谷物和豆类更具有吸引力和刺激性。
目前市面上的植物基产品难以完全满足消费者的渴望，在一些市场上已经出现了销售停滞或下降的情况。然而，植物基产品将继续存在，而且有更多的技术可用于创造在竞争日益激烈的环境中取得成功的产品。
技术和成分的进步将使创新能够满足消费者的需求。现在的挑战是如何使品牌脱颖而出，并说服消费者相信植物基产品可以成为日常饮食的一部分。植物基趋势的未来发展将在很大程度上迎合消费者饮食方式背后的动机，并依靠技术来实现差异化。
Dasha Shor
全球食品分析师
dshor@mintel.com
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《2023年全球食品与饮料趋势》
报告由英敏特全球专家团队共同编写，发布了将影响2023年至未来五年消费者需求的八大趋势。
上周重点关注了中国市场，今天我们一起来看看另外四大前端趋势：
危机应对：消费者需要能够帮助他们抵御热浪、零下温度和灾难性气候事件的食品和饮料配方。
脑力驱动：消费者期望产品能够帮助他们在工作、家庭和娱乐中改善自身的精神状态。
连接太空：随着地球上愈发频繁的灾难与混乱，太空将成为创新的源泉。
信息减法：清晰和简单的沟通将是与疲惫的消费者建立联系的关键。
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